Introdução
O teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores, apresentando uma relação direta com o grau de doçura do produto, seja ele vegetal ou animal. É um parâmetro utilizado para se estimar o ponto de colheita de frutos. Como o teor de sólidos solúveis interfere no ponto de colheita e no rendimento de produtos vegetais durante o processamento industrial é importante saber como avaliá-lo, os processos metabólicos envolvidos, para entender e manipular suas aplicações.
Objetivos específicos desta prática
Avaliar o teor de sólidos solúveis em frutos de uva, tomate, laranja e manga, e comparar os valores com os obtidos nos mesmos materiais depois do processamento industrial;
Entender a relação entre sólidos solúveis, ponto de maturação fisiológica, ponto de colheita, qualidade pós-colheita e rendimento no processamento industrial.
Procedimentos
Primeiramente devemos obter o material em solução aquosa a ser avaliado, neste caso vamos usar o suco dos frutos (Figura 1).
Figura 1. Obtenção (A) e processamento do suco de laranja (B) para as análises
Uma vez obtido o suco do fruto desejado, deve-se abrir a tampa do refratômetro (Figura 2A e 2B; a placa de acrílico que fica sobre o prisma), limpar a superfície do prisma com uma flanela ou tecido macio, e com auxílio de uma pipeta, colocar umas duas gotas do suco sobre o prisma (Figura 2C e 2D).
Figura 2. O refratômetro (A, B) e a inserção das amostras (C, D) no equipamento para leitura
Na sequência, abaixe suavemente a tampa do refratômetro (Figura 3A) e efetue a leitura pelo visor, ajustando o foco, se necessário (Figura 3B). O ponto de leitura corresponde ao limite entre a luz clara e a escura. A leitura é o °Brix da solução avaliada.
Figura 3. Leitura dos graus brix da amostra
Após o uso do refratômetro, limpe-o e guarde em local adequado. Analise os valores das diferentes amostras vegetais e discuta os dados com os colegas.
Resultados esperados
Terminada as análises, acredita-se que se deve encontrar valores de ºBRIX mais elevados para amostras de sucos mais concentrados e valores mais baixos para amostras de sucos menos concentrados. A Tabela 1 apresenta dados sugestivos para os diferentes materiais analisados.
Tabela 1. Valores sugestivos de ºBRIX encontrados em alguns materiais vegetais
Apêndice – O refratômetro e suas aplicações
O refratômetro é um instrumento ótico, portátil, que mede o índice de refração da mistura de uma solução ou de um fluido. Sua aplicação atende desde a área agrícola, passando pela indústria de alimentos e de manufaturados até empresas do setor químico e de papel. O refratômetro mede o índice de refração da luz em uma solução aquosa, utilizando poucas gotas da solução. A luz, ao atravessar o líquido sofre refração (mudança de ângulo) e é esse ângulo de refração que é medida pelo aparelho, em graus, o que permite avaliar características próprias da substância avaliada.
A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contido em 100 g da solução. Os sólidos solúveis é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos. A leitura do valor medido é a soma total desses. Por exemplo, em uma solução com 25 g de sacarose e 75 g de água, 100 g representam o total da solução que tem 25°Brix.
Os refratômetros podem ser digitais ou analógicos, portáteis ou de bancada, com ou sem compensação de temperatura externa. Para mais detalhes de como usar o refratômetro sugerimos assistir ao vídeo disponível na web.