Introdução
Os alimentos minimamente processados (AMP) são aqueles que, após colhidos, são submetidos a operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte e embalagem, e normalmente comercializados em bandejas de isopor envoltas em filmes plásticos (Figura 1).
Figura 1. Alimentos minimamente processados encontrados nos supermercados
Os danos mecânicos causados pelo processamento mínimo promovem aumento de processos metabólicos como a atividade respiratória e a produção de etileno, levando à perda na qualidade e redução na vida útil, em relação ao mesmo produto não processado. Dentre as técnicas frequentemente utilizadas para prolongar a vida útil dos AMP está a atmosfera modificada (AM). A modificação da atmosfera ao redor do AMP com o uso de filmes plásticos proporciona uma microatmosfera no interior do plástico, com umidade relativa e concentração de CO2 maiores e concentração de O2 menor que as do meio externo, o que minimiza a intensidade dos processos metabólicos, evitando a rápida deterioração.
Objetivos específicos desta prática
Avaliar o efeito da AM, associada à refrigeração, na conservação da couve minimamente processada;
Avaliar o efeito da AM, com e sem refrigeração, na conservação de caqui ou morango;
Relacionar essas tecnologias com o metabolismo pós-colheita desses materiais;
Revisar conceitos relacionados ao conteúdo.
Procedimentos
Efeito do processamento mínimo sobre a vida útil pós-colheita de couve
Precisamos reservar 12 folhas recém-colhidas de couve e separar dois lotes com seis folhas cada (Figura 2).
Figura 2. Materiais reservados para a prática
Em um dos lotes manter as folhas inteiras (Lote 1), em outro lote picar a couve em tirinhas de aproximadamente 3 mm (Lote 2) (Figura 3).
Figura 3. Couve inteira (A) e picada (B) para a prática
Separar o lote de folhas picadas em duas porções, de modo que se obtenha duas porções de folhas inteiras e duas porções de folhas picadas, para serem submetidas às seguintes situações: (i) folhas inteiras acondicionadas em bandejas de isopor e envoltas em filme plástico (ii), folhas picadas e acondicionadas em sacos plásticos (iii) folhas picadas acondicionadas em bandeja de isopor e envoltas em filme plástico (iv) (Figura 4).
Figura 4. Formas de acondicionar a couve: folhas inteiras acondicionadas em sacos plásticos (A), folhas inteiras acondicionadas em bandejas de isopor e envoltas em filme plástico (B), folhas picadas e acondicionadas em sacos plásticos (C) folhas picadas acondicionadas em bandeja de isopor e envoltas em filme plástico (D)
Na sequência, pese as bandejas e anote os pesos. Depois, leve o material para a gaveta inferior da geladeira, onde deve ser mantido por sete dias (Figura 5).
Figura 5. Acondicionamento dos materiais na geladeira
Após 7 dias, retirar da geladeira, pesar novamente e analisar visualmente o aspecto geral dos materiais acondicionados. Anotar as diferenças entre as quatro condições avaliadas. Discutir os resultados com os demais grupos.